Actualitat

Sí que es pot tenir estrella Michelin tractant bé els becaris (i aquests restaurants ho demostren)

Informació publicada a Catalunyaplural.cat

Estudiants que són treballadors, amb jornades de 14 hores, salaris de menys de 400 euros i condicions duríssimes. Tot això passa entre els fogons dels grans restaurants, sí, tal com ha sortit a la llum en les últimes setmanes a compte de la polèmica dels ‘becaris Michelin’ destapada pel Confidencial. Però, en contra del que han sostingut tant detractors com defensors del model, també hi ha just el contrari: restaurants amb estrelles en els quals el tracte als estudiants en pràctiques és adequat.
És el cas d’Oriol Ivern, l’home que hi ha darrere del restaurant Hisop de Barcelona. Ivern ha desenvolupat una filosofia després de les estades d’aprenents en pràctiques: “La norma ha de ser que els estudiants no poden substituir personal, ni un sol lloc de treball. L’Hisop ha de poder funcionar tal com funciona sense estudiants en pràctiques. Sense anar més lluny, ara fa un mes que no en tenim cap. I ningú ho nota”, assegura el xef reconegut amb una estrella.
Així ho confirma l’Enric, un dels últims estudiants que van estar a l’Hisop. Si és el cas, l’arribada al restaurant barceloní es va fer en el marc d’unes pràctiques que formen part dels seus estudis del màster d’Alta Cuina a la Universitat de Barcelona (UB), i van durar quatre mesos, entre desembre i abril passats. “L’experiència va ser molt bona. Vaig aprendre moltíssim i tenia total llibertat i autonomia”, assegura Enric.
Al costat d’Ivern, l’estudiant va passar per diversos llocs a la cuina, com l’emplatat o els focs. “La idea és que passis per tots els llocs per veure el procés de producció complet”, explica. Malgrat que en l’Hisop es fan diàriament dos passis, de migdia i de nit, Enric s’absentava alguns dies a la tarda per compaginar-ho amb les classes. Això no va ser un problema per al restaurant, que pensa incorporar a l’Enric a la seva plantilla quan acabi els seus estudis. Si es confirma, Enric començaria guanyant uns 1.300 euros nets, segons diu.

Exèrcits de becaris contra restaurants familiars

L’Hisop compleix amb moltes de les característiques que en el sector assenyalen com adequades per tenir estudiants, els famosos stagiers. Els locals petits i familiars garanteixen, no sempre però si en moltes ocasions, que els estudiants hi vagin a aprendre i no a substituir simplement el treball d’un cuiner. L’invers es pot dir dels grans centres culinaris, restaurants que a més obren les guies. No en tots, però en la majoria d’ells hi ha exèrcits de becaris.
Al restaurant d’Ivern normalment hi ha un stagier a cuina. A vegades dos, de vegades cap. Els becaris que van al seu establiment aprenen al costat de les set persones que formen la plantilla del restaurant. Ara bé, a l’Hisop, per norma, els estudiants no cobren. “Seria una mica absurd dir que no vénen a treballar i pagar-los”, explica Ivern. “Un dels problemes d’aquesta polèmica és que s’ha posat l’accent en els sous, quan l’important és el lloc que cobreixen els estudiants i les condicions laborals de la plantilla”, assegura.
Segons explica el xef, a l’Hisop s’han imposat no superar les 40 hores de treball. “En el passat hem fet algunes coses malament, perquè és el costum del sector, però ara això de les 40 hores és una autoexigència que no perdonem”, assegura. No és el que passa en la majoria dels restaurants amb estrella, i molt menys en els grans.
“Vaig estar al Bulli amb 17 anys, mentre estudiava a l’escola d’hostaleria. Em van posar de cambrer i em tractaven com a un treballador més. Cobrava 400 euros. Érem uns 40 stagiers per menys d’una dotzena de xefs”, explica Ernest Rodríguez, qui prefereix utilitzar un nom fals.
“El contracte posa que fas 30 o 35 hores, però se’n fa 50 i 60, en unes condicions insofribles”, assegura. “Pots marxar si vols? Això diuen, és clar, però tens 17 anys i vols fer-te un forat, així que estàs disposat a tot i no vols que, per res del món, et posin una creu”.
L’experiència d’aquest antic becari, avui cuiner en un hotel, és el reflex dels més durs abusos laborals de l’alta cuina amb els seus estudiants. Però també en cas contrari. “Temps després vaig passar pel Cinc Sentits, també com a stagier, i l’experiència va ser totalment diferent. Em pagaven també 400 euros, però no era per un lloc de treball sinó com a estudiant en pràctiques que realment està allà per aprendre”, assegura.

“La millor formació d’un cuiner”

El Cinc Sentits, dels germans Jordi i Amèlia Artal, és un petit restaurant situat al districte de l’Eixample de Barcelona. A les guies és reconegut amb una estrella però, a les escoles, és conegut com un dels llocs on tracten bé els estudiants. “Una precisió”, reclama Jordi Artal: “Una cosa són estudiants en pràctiques i una altra stagiers. Tothom ho barreja però no és el mateix, ja que els estudiants tenen pràctiques obligatòries i normalment de menys nivell, mentre que els stagiers ja han acabat l’escola i estan, per dir-ho així, en una altra fase de formació”.
Al Cinc Sentits hi ha normalment un stagier, com a màxim dos, per a una plantilla total de 12 persones, quatre d’elles a cuina. Ara mateix però no en tenen cap. En el cas d’aquest restaurant, el paper que ocupen a la cuina és gradual, començant per llocs més baixos i adquirint a poc a poc responsabilitat. A més, Artal els dóna l’oportunitat de triar on volen estar. “Tots volen estar a la passada [el pas final en l’elaboració del plat] des del principi, però això no pot ser”, argumenta.
Si és el cas, dóna als estudiants un ajut de 600 euros, a més del menjar. “No és un sou -recorda el xef- són uns diners perquè es paguin l’estada i poc més. Tenir stagiers com a treballadors és una bogeria”. Artal és un entusiasta de la fórmula de l’stage. “És la manera que té un xaval de passar en un parell d’anys per quatre o cinc cuines, i és quan més s’aprèn. És la millor inversió que un cuiner pot fer en formació”, assegura.
Un altre dels casos paradigmàtics, citats repetidament com a exemple de tracte exquisit amb els estudiants, és el Sant Pau de Sant Pol de Mar, l’establiment dirigit per la prestigiosa Carme Ruscalleda. El seu exemple demostra a més que les bones pràctiques amb els stagiers són també cosa dels més guardonats, ja que la cuinera compta amb tres estrelles Michelin. Amb la característica que sí que compleix és amb la de la mida: el Sant Pau no és un restaurant gran, i compta amb una plantilla de prop d’una vintena de persones a cuina. Aprenents, com a molt, quatre.
La cuina d’estrella a Barcelona és un món tant petit com mediàtic. Aquesta és la raó que explica que la majoria dels professionals als quals hem preguntat per fer aquest reportatge es resisteixin a parlar, almenys amb nom i cognoms. És el cas d’un prestigiós crític gastronòmic de la capital catalana que rebutja aparèixer en aquest reportatge, però accepta assenyalar de forma anònima un grapat de locals que no només brillen per les seves estrelles sinó també pel seu bon tracte als becaris.
Un d’ells és el restaurant Lluerna, de Santa Coloma, amb una estrella. El seu xef, Víctor Quintillà, se sorprèn de la nostra crida perquè considera que “la línia general de tracte amb els stagiers és com la seva. Tot i la bona referència, rebutja fer declaracions, ja que” cadascú sap el que passa a casa seva, jo ni parlaré de ningú ni em penjaré medalles”. Això sí, Quintillà considera que arran de la polèmica amb els stagiers s’han dit” moltes barbaritats”.

“La formació hauria de començar per restaurants de barri”

Cinc Sentits, Lluerna o Hisop són exemples de què l’alta cuina no necessita tenir becaris com a treballadors per brillar amb llum pròpia en un món altament competitiu. Però, ¿per què els estudiants trien llavors tantes vegades restaurants on sí que ho fan? “Les escoles els venen als xavals stages en restaurants de renom on, sincerament, en moltes ocasions és on menys aprenen”, assegura Jordi Vilà, xef amb estrella de l’Alkimia.
Segons l’opinió de Vilà, la formació dels estudiants de cuina hauria de començar per restaurants molt més modestos i petits, on una persona que comença pogués aprendre coses bàsiques, com desossar un pollastre o ordenar una nevera. “En general arriben amb molt poc nivell”, observa.
A l’Alkimia treballen 17 persones, 9 d’elles a cuina. A més d’aquestes, ara Vilà té quatre estudiants en pràctiques. “Em sobrarien els quatre”, assegura, “perquè les seves tasques són merament d’aprenentatge. No els pots exigir que sàpiguen fer plats, ni els pots deixar que presentin alguna cosa al client”. Vilà assegura que els seus aprenents li costen diners, encara que, com a l’Hisop, a l’Alkimia no es paga. “No tindria sentit, no estan ocupant un lloc de treball”, remarca.
“Amb el que jo no estic d’acord és amb el model de tenir 25 stagiers per a 6 persones en plantilla. Així estàs fent funcionar un restaurant amb mà d’obra gratuïta”, assegura Vilà. El del Alkimia no entra en exemples concrets, però torça la cara quan se li pregunta per Martí Berasategi, el Bulli o el Celler de Can Roca. “Quan entres allà ja saps al que vas, jo no puc parlar ni bé ni malament perquè no els conec. Però reitero que crec que en els grans és on menys aprèn un xaval que no ha trepitjat mai una cuina”, resumeix.